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沈春華：讓人「卸下心防」的祕密武器 |
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2009-05-22 16:32:23 所屬群組:
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她的祕密武器：誠摯目光、點頭傾聽 形象穩重的資深主播沈春華，除了新聞節目，主持《沈春華Life Show》也是一大成功。能讓藝人卸下心防，沈春華值得信賴的專業與魅力，就來自她的身體語言。  你的外在表現，說出了你的豐富內在嗎？ 唯有透過外在表現，得體合宜地將內在專業傳遞出去，才能展現自我魅力。蟬聯2010年YAHOO!奇摩網站民調「超級主播」第1名的沈春華，正是箇中翹楚。 放 眼目前無線、有線電視十餘家新聞台，幾乎找不到和沈春華同時出道、且經營基礎深厚的新聞主播。2008年，她因《沈春華Life Show》得到金鐘獎最佳綜合節目主持人獎，寫下金鐘獎成立以來個人得獎次數最多的紀錄。靠著親切、不譁眾取寵的風格，她成功詮釋了「主播」與「主持人」 兩種性質不同的角色。 沈春華的祕訣是什麼？ 專注、靜默凝視 用同理心讓人卸下心防 在 《沈春華Life Show》節目中，沈春華常以不著痕跡的技巧，讓藝人卸除層層武裝，道出內心話。例如，天后張惠妹在此認了和球星男友何守正的戀情；或是讓公認愛擺臭臉的 言承旭，掏心掏肺暢談他說不出口的一段情。其實，論交情，張惠妹和陶晶瑩、小S的私交更好，言承旭和沈春華也不熟，但為何不少人不能談的，總在《沈春華 LifeShow》中被攻破？ 訣竅在於：沈春華總以「我是跟你站在同一陣線」的姿態來說服受訪者。 她不諱言，自己跟偶像的生 活情境不同，訪問前，她的心情也很忐忑，就怕對方不想講，什麼也挖不到。因此，除了事先打招呼外，沈春華通常會溝通一件事—— 她對受訪者說：「真誠故事才能觸動觀眾的生活經驗。只有在這裡，觀眾看見你人性的一面，偶像才更有生命力。」5分鐘的說服，是營造1小時豐富內容的起點。 不過，口語說服只是叩門第一步，誠摯的「目光接觸」才是打動人心的鑰匙。迥異「沈主播」抑揚頓挫的冷靜語調，談話節目中的「沈主持人」總以爽朗的大笑代替開場白，不僅拉近與受訪者彼此距離，也舒緩了攝影棚內凝結的緊張空氣。 一旦遇到受訪者面對犀利發問猶豫時，沈春華通常不會緊追不捨地「發球」，反而是雙眼專注、靜默看著對方，比起咄咄逼人，這往往是一種更好的方式，促使對方自動開口。 點頭微笑、重複對方動作 釋放友善，用傾聽取代窺伺 多年新聞人培養出的細膩敏感度，讓她可以輕易感受到對方的退縮或遲疑。一旦接收到已達臨界點的訊息，她會立刻喊停。例如，沈春華訪問藝人林依晨時，「我知道再問下去她會大哭，達到節目效果。但我也知道，以她的個性，大哭之後，節目播出她一定會懊悔，我不忍心。」 遇到受訪者願意暢談時，沈春華會不斷「點頭」表示附和，鼓勵對方繼續講下去，再輔以適切的「微笑」，甚至「重覆對方的動作」，強調自己跟對方是站在同一陣線，一切都是傾聽與分享，不是侵入與窺伺。 像 沈春華訪問任爸談Selina如何走過燒傷試煉，當他描述第一時間「我只問醫生幾個問題：臉有沒有直接燒到？四肢能不能活動？」沈春華除了表情跟著凝重 外，任爸每說一句，她就複述一句，連手勢都跟著對方比畫，一舉一動就像關心自己的親友。這樣的氛圍下，難怪很多人都會「忘記」正在上節目，一步一步「繳 械」，展現自己不為外人道的心情。 簡單手勢、有神雙眼 冷靜、自信，傳遞專業權威 如果說，主持人沈春華流露出的是「熱情」的肢體語言，那麼20多年建立起的新聞主播風格，則是她「冷靜」的一面。 一般而言，新聞主播的權威感會左右觀眾是否信任報導，主播的人氣則影響新聞能否順利抵達觀眾腦海中，因此，舉凡銀幕形象、風格到播報技巧，都是主播被討論的焦點。 如 何拿捏分寸，「動」得恰到好處，顯得格外重要。對此，沈春華坦承，肢體動作有時的確能超越語言，產生強烈的暗示作用。比方說，觀眾們往往能從主播「摸耳 機」這個動作，察覺到「有新訊息進來」，因而充滿期待；或是很多主播對著鏡頭念完一條新聞稿後，會刻意轉頭去看一旁的電視，藉由「轉頭」的動作，把焦點移 轉到新聞內容上，讓觀眾覺得「主播和你一起關心」，這些也是國外電視主播常見的肢體語言。 光是主播的兩隻手，就有多種不同的「擺法」。雙手 交握放在正中央，是最中規中矩的方式；也有人喜歡兩隻手臂成八字形誇張地撐開在主播台上；或是一手撐開、一手拿稿；又或者一手拿稿、一手拿筆。 在一節新聞 中，幾種姿勢還可以交錯運用、互相變化。但播報新聞時的沈春華手勢盡量簡單，她認為：「資深主播的主要任務，是將訊息傳播出去，用清晰邏輯把事情講清楚， 告訴觀眾今天發生的事情。簡單的手勢與炯炯有神的雙眼，即可彰顯權威專業。」同樣的概念，沈春華也會在轉播選舉開票時提醒其他年輕主播，即使是大拇指比 「讚」，或以食指、中指比「耶」等小動作，在敏感時刻也絕不能出現，以減少不必要的解讀。 除此之外，很重要的是表現出自信的肢體語言。例如當面臨觀眾的挑戰或犀利的新聞追問時，沈春華從不搖頭或是移動身體、調整姿勢，她自信而穩重的態度也讓人印象深刻。 兼顧服裝、配件細節 維繫表裡如一形象，說服力加倍 隱藏於舉手投足間的小動作，無聲，但彰顯的專業力量，更大。「不管是主持或者新聞播報，讓對方感覺舒服是很重要的，」沈春華說：「採訪夜市攤販時，不能擺出一副採訪財經人士咄咄逼人的姿態，而要讓對方感覺到你懂他們的語彙，例如握手、彎腰，都是一種尊重的表示。」 面 對專業，沈春華要求雙倍執著的力氣；維繫個人形象，對她來說也很重要。為了準備《Cheers》雜誌的採訪，前一天晚上她就開始思索採訪時的穿著。因為訪 談內容涉及個人，她也細心考量，服裝搭配選擇黑色洋裝為底，配上粉紅色圍巾， 少了主播套裝的嚴肅感。同時，怕攝影記者在不到3坪的辦公室無法取得景深，一再確認主燈與閃燈位置後，才開始進行訪談。 從衣服到燈光，要求表裡如一、內外兼具的細節，充分顯示她的個人形象，已與專業主播的風格渾然天成結合了。 綜合上述，成了沈春華對於魅力的定義：一個人的「魅力」來自整體生活的經營，包括專業和外在表現的相得益彰。做什麼、像什麼，正是她在專業領域中讓自己維持不墜的一貫信念。 「誠於內、發於外」 魅力6祕訣
轉載：Cheers雜誌
2011-12-07 18:04:21
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犇～極．鍋物.....高檔食材涮涮樂 |
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  國人嗜吃火鍋，3步一家、5步一店的火鍋店更蔚為外食餐飲市場奇 觀。但是台灣的火鍋店雖多，真正高檔頂級者卻屈指可數，為此立足市場超過20年的老字號頂級鐵板燒〈犇〉的二代經營者，決定以優勢延伸法則跨足火鍋市場， 在台北安和路鐵板燒店隔壁投資開設〈犇～極．鍋物〉火鍋店，發展多角化餐飲事業。 以Fine Dining為定位的〈犇～極．鍋物〉，除裝潢時尚摩登，最大賣點特色是食材涮料。挾過去20多年經營鐵板燒採購高級食材的經驗，〈犇～極．鍋物〉選用涮 料食材全是高檔鐵板燒等級，舉凡：澳洲9+和牛、澳洲奧雷克和牛，以及美國極黑牛等，這裡通通點得到。除此，該店所用的海鮮涮料，亦標榜全是日本料理餐廳 所用的生魚片等級，這個季節並可點到鱈場蟹、毛蟹或松葉蟹等大蟹下鍋，是繼〈橘色〉、〈鍋膳〉、〈齊民〉與〈鯉魚門〉之後，台北都會新崛起的高檔火鍋店。 機智問答：火鍋、鐵板燒與燒肉店，有什麼共同點？ 答案是：3者雖是不同的餐飲業態，卻賴食材用料的等級、檔次決定品質良窳。尤其是火鍋店與燒肉店，只要食材夠好、夠新鮮，即便店家沒有請到名廚坐鎮，一樣可以讓客人吃出好味道，盡興而歸。 也就是因為「賣鐵板燒」與「賣火鍋」幾乎等同「賣食材」，故立足市場超過20年的〈犇鐵板燒〉在第二代接班經營後，決定延伸過去在鐵板燒 市場累積的「用好料」、嚴選頂級食材經驗，利用原本在鐵板燒店隔鄰的原私人招待所空間，請名家設計裝潢並投資開設〈犇～極．鍋物〉火鍋店，正式插足火鍋市 場。 〈犇鐵板燒〉在台灣餐飲市場是與〈新濱〉、〈紅花〉、〈杏林〉同一檔次級數的高級鐵板燒餐廳。民國78、79年時，台灣股市暢旺並站上萬 點，寒舍集團負責人蔡辰洋、日盛集團舵主陳士元，以及醒吾集團負責人顧大義，決定參考日本東京高檔鐵板燒〈Seryan〉模式，利用顧家在台北市安和路既 有房子投資開設鐵板燒店，因3人生肖皆屬牛，餐廳就取名為〈犇〉，如今在市場享有盛名的「牛排教主」鄧有癸，亦曾是這裡的主廚。 由於食材用料高檔，用餐環境氛圍重視隱私，20多年後的今天，雖然蔡家、陳家皆已退股，但〈犇鐵板燒〉始終仍受政商名流青睞，故能維持穩 定營收與獲利。如今二代經營者顧奇明與顧定明接班，決定延伸鐵板燒既有優勢投資開設火鍋店，提供舊雨新知品味高檔食材原汁原味的新選擇。
〈犇～極．鍋物〉的湯頭是日式涮涮鍋的基底，主廚用柴魚與昆布加上10種蔬菜、水果熬出鮮湯，考慮到火鍋愈涮湯汁會愈濃郁，故起鍋時的湯頭較傳統日式涮涮鍋更清鮮，以免湯汁味道壓過了食材與生俱來的鮮美。 採套餐型式供應，680元起價的火鍋，主要內容包括了前菜、蔬菜盤、肉類或海鮮，以及餐後甜點與水果，價位隨客人選購食材而有不同。菜單 上的美國與澳洲和牛種類與部位選擇齊全，清楚的揭示了〈犇～極．鍋物〉的高檔定位。這裡的海鮮食材涮料，用的也都是高級日本料理餐廳採用的生魚片等級，傳 統火鍋店或吃到飽火鍋店見不到這些嬌客。 「這是延平北路4段那家賣的福州丸子」，擔任執行總監的顧定明表示，為了讓客人吃到真正好味道，他和哥哥顧奇明與主廚「阿華師」到處尋找 各地名物作為涮料，蔬菜盤裡的涮料個個都大有來頭。如貢丸是來自新竹火車站邊上的老店，甜不辣是來自西門町名店，堪稱「名物大集合」。 這個季節，新開張的〈犇～極．鍋物〉也採購了日本鱈場蟹、青蟳、南非鮑、日本象拔蚌等高級海鮮料讓火鍋老饕涮食。俟食客吃到尾聲，服務人員並會用日本松葉蟹的蟹膏與火鍋內的既有濃湯，為客人當場熬煮海鮮粥品，整套流程完全是高檔鍋店主流風格。
轉載：中時電子報2011/11/19
2011-11-26 16:04:34
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體驗LV建築師 慢哲學 |
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他，是頂尖時尚品牌LV的御用建築師，在全球建築界，「青木淳」等於LV的代言人，但如果只因為他設計了7間LV時尚店面，就認為青木淳是個生活節奏快到不行的城市分子，你就大錯特錯了。
 日本名古屋、銀座、表參道、六本木，以及紐約、香港，7座熙來攘往的城市，青木淳最能掌握五光十色表情之下的深刻底蘊，建築外總有時尚氣味，使作品具備獨特表情。從精品店到教堂、美術館，他的建築作品獲獎無數，風格更是變化多端，更讓他成為享譽國際的巨擘建築師，曾被建築雜誌《Casa Brutus》評選為「一生必去的世界百大美術館」。 慢步 橋見慢活樂 但別以為他只會做精品建築，要認識真正的青木淳，你一定要了解日本九州熊本縣的「馬見原橋」（Mamihara Bridge），因為唯有懂得他的「慢節奏」哲學，才能一窺從繁華LV貫穿到鄉間路橋的「青木淳概念」。青木接受專訪時說，「一個環境裡，會有快和慢的節奏，缺一不可，」也因為他懂得「停下腳步，細細閱讀」的慢節奏，才能讓設計主題永遠不設限。 生活在台灣，或許你有許多「過橋」的經驗，但你是否曾在熙來攘往的橋上停留漫步，甚至和三五好友相約在橋上喝點小酒，聊聊是非？這樣的經驗，你不一定有過，但是在青木淳的建築巧思下，一座原來僅供交通的馬見原橋，成了人們駐足、釣魚、看星星的「慢活」空間。 對於建案遍布亞洲各地的青木，習慣前一分鐘人還在東京，下一刻卻已飛往上海的「飛人生活」，因此對於「橋」，青木為其下了新的定義。「橋的功能，不只是連絡，我希望人們走上來，有種『被邀請到家裡作客』的感受，」青木說。 這座在日本九州熊本鄉間的作品，設計重心著重在「過橋的人」身上，實現了「把人留在橋上」的構想。分為上下兩層的馬見原橋，把人、車兩道分隔，步行者漫步於下層，再也不受車輛行駛的干擾，能夠完全地感受徐徐涼風，到了夜裡，橋上點起柔和的燈光，更使人想席地而坐，細細品味星光月色。 這樣的想法，是青木從江戶時代的浮世繪作品裡，所找到的靈感。他觀察到，不論是畫師筆下的和尚或市井小民，總是在連絡東京與京都的東海道橋上相見甚歡，並停下腳步，噓寒問暖。從浮世繪裡找建築元素，使得這座橋不只具有連絡功能，因為人們願意多花時間留在橋上，使人和冰冷建築物產生連結，也讓人與人的情感得到互動，當地居民甚至因為太喜歡坐在橋上逍遙地度過空閒時光，有次竟然還向青木抱怨，「為什麼橋上沒有插座？」 慢賞 看出醜之美 「生活在城市，習慣了速度感，人們早已失去『慢慢欣賞』的能力。」青木語重心長地表示。 初次來到台北，青木對於這座城市的最初印象就像「霧裡看花」，「不知道是空氣污染，還是濕氣的緣故，但是整座城市感覺起來好像有霧籠罩著，」他一臉狐疑地說。但走近一看的同時，青木卻在迷霧裡找到專屬於台北的「美」，它來自舊式公寓慣用的小片二丁掛瓷磚。 由於成本的考量，過去許多台灣的公寓外牆，常大量使用小片瓷磚作為裝飾，青木認為此種設計有馬賽克拼貼的斑斕效果，更加符合自己對台北的最初印象，促使他大膽使用200萬片的馬賽克瓷磚，設計出外觀以堆疊聚合形成的唐草圖紋，這棟住商混合用大樓「華漾」，是青木從慢哲學中體悟到的城市之美，更提供了一種重新看待台北的新方式。 足跡遍布亞洲各城市，為了身體力行慢哲學，他常在抵達每個地方的第一時間，一身輕便地背著側背包，漫遊在街道城廓之間，細細品味其中之美，而靈感也總是在緩慢的節奏裡一一現身。 走進在看板林立的名古屋市，他將整座LV店面設計成一座長22米、寬15米、高9米的巨大燈箱，佇立在百米大道上，燈箱取代了水泥磚塊，「這項作品95％都是空氣建成的！」青木說。在隔層之間產生的反射與折射，構成霓虹燈般的閃爍效果，青木的作品與名古屋的看板街景，恰如其分地相互呼應，也成了觀光客的必遊之地。 在青木式的慢哲學中，再怎麼不迷人的街景，以緩慢的節奏欣賞，也卻能從中萃取「美」的元素。我們常抱怨台北的街景總是一片灰濛濛，就像名古屋的居民，認為街道上的大型燈箱看板是空間之惡，但何不學學青木，孑然一身行走其中，然後細細品味呢？ 轉載：30雜誌
2011-11-26 15:21:45
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扁平化組織領導，有一套！ |
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 美國研究數據顯示，71%的經理人認為，領導扁平化組織是他們現在最大的困擾，因為過去top-down的組織，已經越來越少見。領導扁平化組織時，經理人做事情速度要「快」，決策夠精「準」，甚至不怕「狠」（真實），才跟得上組織的瞬息萬變。 曾經有管理學家以交響樂團的例子，來比喻甚麼是扁平化—幾百名音樂家一起和首席指揮家演奏，至少需要三個管理層級，但在交響樂團內，卻只有一張譜，就能統合大家的工作。扁平化組織的性質也是如此，只需要共同願景的那張譜，每個人都可以是專家，用最快的速度連結彼此，而有高效產出。 「統一指揮」是管理學上的一項重要原則，但是在大型組織及其他型態的組織當中，常為了便於管理，採取像是矩陣式組織（註一）、混合型組織（註二）、虛擬組織（註三）等彈性管理結構，方便管理者管理，這些組織型態和扁平化組織一樣都有矯正top-down組織缺點的功能。但在扁平化組織當中，組織目標更加多元化，是更為開放的系統，因此領導者必須擁有不同的領導技能。 首先，領導者的角色必須更為靈活，不能像以往僅在指揮中心坐鎮。 舉例來說，美國前奇異公司執行長傑克．威爾許（Jack Welch）接掌奇異後，經常四處到基層走動，充滿小公司的精神。如此忙碌，其實都是因為當時的他深信，龐大的奇異公司，應該改造成有「大公司的資源，也有小公司速度」。 改革過程中，他徹底將奇異從8個管理層次，減少到3個管理層次；薪酬體系上，也從29個級別，調整到5個線條級別，大刀闊斧縮減官僚體制，是因為他看到轉型之後，組織可以更接近客戶，決策更精準。 扁平組織領導者和傳統領導者有絕大的不同，尤其是在工作速度、授權範圍及決策的精準度上，都得跟上步調，否則無法在變化快速的扁平化組織中生存。  扁平化組織的由來 在討論扁平化組織領導前，必須先了解甚麼是扁平化組織，以及扁平化管理。 扁平化組織的產生，可以追溯到90年代美國管理學家麥克爾．哈默（Michael Hammer）和詹姆斯．錢皮（James A. Champy）提出的流程管理思想（BPR, Business Process Reengineering）。流程再造的主要模式是：以業務作業流程為中心、打破金字塔狀的組織結構、建立「橫寬縱短」的扁平化柔性管理體系。這個流程再造的概念，可以說是扁平化組織的濫觴。 扁平化組織的另一個來源，則是「學習型組織」，這樣的組織從最上面的決策層，一直到最下面的操作層，中間的管理層次很少，而且決策層向下移動，下層單位有很充分的自主權力，並且對產出結果負責，管理者也和員工、市場和客戶更為接近。 全球化，加上網路發達，訊息傳輸速度快速，使得知識大量流動，市場變化非常快速，因此企業必須要做出快速反應，迅速決策以保持企業競爭力。原有的中間管理層，在這樣的過程中，逐漸被淘汰，管理者因而更能直接補捉到市場動態，基層員工也比較容易知道管理決策層的想法（見表一）。 傳統的金字塔型組織，在溝通成本、協調成本和控制監督成本上花費較大，部門分工無法形成整體最優的效益，也無法對市場需求做出快速反應。扁平化組織思維打破了經典管理理論中「管理幅度」（Span Of Control）的理論基礎。 原先管理幅度中所在意的中間管理層，完全變成多餘，企業規模已經不是決定市場競爭力的關鍵因素，而是如何增加組織的靈活性和適應性。 轉載：管理雜誌449期
2011-11-26 15:18:40
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黑鮪魚、魩仔魚...５種海鮮最好少吃！ |
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海鮮營養豐富，但重金屬汙染、藥物殘留事件層出不窮，總讓人擔心受怕，過度捕撈也造成海洋生態浩劫，該怎麼選對安全又永續的海鮮？
 海鮮的料理方式多元，滋味清爽鮮嫩，是老饕盛讚、營養專家也豎起拇指推薦有益健康的飲食選擇，台灣因著地利之便，海鮮種類繁多，各色各樣的魚貝蝦蟹總不難在餐桌上找到，不但如此，人們的嘴也愈來愈刁，愈是奇特少有的海鮮愈是位列「珍饈」，愈吸引人大快朵頤一番。 也 難怪，即便屏東黑鮪魚不斷創下拍賣新高價，每年仍湧現摩肩擦踵人潮，搶著親嚐「一口300元」的滋味；還有，造訪墾丁時，海產店紛紛端出色彩豔麗、據說口 感極佳的珊瑚礁魚，曾有調查指出，每年吃下肚的數量高達三萬公斤。不顧學者專家殷殷告誡大型海魚體內重金屬累積的食物安全疑慮，和生態學者痛心呼籲大肆捕 掠導致數量銳減的議題，生態岌岌可危。 營養、食物安全、生態永續如同三條交錯糾葛的絲線，分秒牽動著消費者對於海鮮的理性選擇，每當站在魚販或賣場冷凍櫃前，你該怎麼抉擇？ 「營養」觀點：海鮮是好食材 海鮮除了味道鮮美，營養價值也很高，有幾項主要好處。 ● 多數海鮮的脂肪含量較肉類低，熱量較少。 ● 優質蛋白質豐富。過去受傷時烹煮魚湯補身子，確實有科學依據。新光醫院腎臟科醫師江守山指出，魚肉中的蛋白質接近人體生理需要，人體吸收和可利用率最高，因此研究也發現，懷孕期間吃魚，當中的蛋白質可降低孩子發生過敏的機率。 ● 魚油中富含EPA和DHA脂肪酸，可降低人體內的三酸甘油酯，並預防動脈硬化。丹麥研究也發現，孕婦吃魚可預防早產，且有助於孩子的智力和視力發展。 不過，部份海鮮仍有高膽固醇疑慮，例如小卷、烏賊、魷魚、明蝦等，膽固醇含量都不低，高脂症患者仍須注意。 至於高尿酸血症的患者，更要注意海鮮的普林值，包括虱目魚、白鯧、吳郭魚、白帶魚、小管、蛤蠣、牡蠣、干貝等食材，普林值較高，已有痛風症狀的人更要少吃。 「生態」觀點：吃小不吃大， 選擇永續海鮮 漁業捕撈技法日益精進，海中生物被一網打盡，加上污染和沿海棲地破壞，近年來海洋生物滅種速度倍增。國外研究，九成高級掠食者（食物鏈上層大型魚種）已被人類捕捉一空，甚至有學者警告，2048年是海洋末日。 人 們將「海洋」簡化為「海鮮」，為了滿足眼前的口腹之慾，不只大魚捕撈殆盡，連小魚也被大量捉來製成魚粉或飼料，供應養殖所需。有鑑於此，海洋管理委員會 （MSC，Marine Stewardship Council）評估全球各地捕撈漁業並給予認證，是目前最可靠的海鮮選購參考。全球最大的零售商沃瑪（Wal-Mart）也起而響應，今年起只販售經海 洋管理委員會所認證符合保育的魚類，為生態盡一分力。 不過，海洋管理委員會很難評估到世界每個角落，因此各國陸續制定在地規範，目前已有英、美、芬蘭、南非、香港等19國訂出本土「海鮮指南」，台灣版則由中研院生物多樣性研究中心執行長邵廣昭編撰，預計11月底就會公布完整名單，並印發手冊供民眾參考。 對消費者來說，如何選擇永續海鮮？邵廣昭提醒，選購時可把握幾個原則： ● 吃小不吃大，「底食」原則： 選擇食物鏈底層、數量較多的小型魚，對於生態的衝擊較小，例如鯖魚、秋刀魚等，少吃稀有魚種如野生石斑、野生烏魚及鯊魚。而沿海白鯧魚和曼波魚（翻車魚）的數量已愈來愈少，最好也避免食用。 ● 多吃植物性飼料的養殖魚： 養殖漁業雖然可紓緩捕撈漁業對生態的緊繃，但葷食魚的飼料仍須由小魚磨碎而成，較不環保，例如養殖石斑、草蝦或海鱺。而素食魚以植物性蛋白質餵養，利於資源永續，如虱目魚、鯉魚、烏魚、九孔等。 安全觀點：藥殘、污染， 唯賴檢驗把關 藥物殘留和環境污染是水產品面臨的兩大安全問題。 環 境污染使得海中生物體內蓄積砷、鎘、鉛、汞等重金屬。南華大學通識教學中心主任林明炤曾追蹤嘉義、台南一帶的地下水養殖、魚體砷濃度和居民健康情況，發現 水中砷濃度超標，魚體也含砷，江守山認為，養殖區域遭污染，水產品絕對難以倖免，但政府卻無法制定更嚴格的標準，而多比照歐美的檢驗制度，「台灣人吃水產 海鮮的頻率比內陸國家高很多，日積月累下來影響更大，」他強調。 藥殘則包括孔雀綠、氯黴素、硝基夫喃、磺胺劑及各種抗生素。海洋大學水產養殖系助理教授冉繁華指出，台灣地狹人稠，不可能做到全面改成生態養殖，因此法令規定15種合法抗生素和抑菌劑，各自有停藥期和殘留量標準，必須仰賴漁業單位上市前檢驗和衛生局處層層抽驗把關。 因此他多年來致力於推動TGAP產銷履歷認證，目前全國已有14項共652戶通過認證，在台北魚市、好市多、MATSUSEI等大型通路都能買到。 除 了養殖端的污染或藥物殘留之外，運輸、販售時為了產品保存，魚販也可能額外加藥。把魚市場當自家後院逛的魚飲食文化社會企業負責人李嘉亮就觀察，早年各攤 販都掛有塑膠繩，在海鮮上轉阿轉，用以驅趕蒼蠅，但他發現這個小道具近年來幾乎已不復見，因為「魚泡了甲醛保鮮，藥水味之濃，連蒼蠅都敬而遠之，」他搖頭 說，有些魚外表看來完整，內臟卻已腐爛發臭，購買時一定要掰開來聞，如果沒異味再買。 購買市售魚鮮如何趨吉避凶？在超市通路可選購有CAS或TGAP產銷履歷的包裝水產品。在傳統市場就得各憑本事了。 ● 鮮魚：眼睛清澈，鰓呈淡紅或暗紅色且無腥味，肉質有彈性，肚子沒有破裂或血水滲出，腹內無腥味或藥水味。 ● 蝦類：最好選購急速冷凍的蝦子，高雄海洋科技大學水產食品科學系主任蔡永祥指出，可用手指觸摸，如果蝦體表面滑滑的，表示攤商可能以亞硫酸鹽漂白，最好少買。 ● 螃蟹、貝類：蔡永祥認為，蟹、貝類最好買活的，因為死後鮮度迅速下降，體內累積組織胺易導致食物中毒。 7種海鮮放心吃 究竟怎麼吃？食物安全、環保和營養似乎很難「三全齊美」，幸好，綜合各方專家的建議，還是有些相對放心的海鮮可選擇。 1.鯖魚 近海野生魚種，是優良的Omega-3來源，產量大，魚齡短，並且是海洋中的次級消費者，體內不會累積有害物質。 不過江守山提醒，鯖魚運動量最大的魚，魚肉中有三分之一是血合肉，因此很易腐敗，捕撈後必須立刻冷凍才能保鮮。 2.秋刀魚 迴流寒帶魚，體內富含Omega-3，在生態系中屬於次級消費者，撈捕對生態無害。中普林食材，痛風患者食用時注意份量即可。 3.白帶魚 近海撈捕的白帶魚體色銀亮易辨認，有少許Omega-3，盛產期為6～11月。市場上也有遠洋撈捕的白帶，體色灰黑，比較便宜，但因長途冰鎮，肉質粗糙，內臟血水未除也影響魚肉風味。 特別應注意的是，魚皮銀粉含較多普林，有尿酸血症患者不可多吃，或請魚販先將魚皮刷洗掉。
4.透抽 野生撈捕，盛產期是8～11月，新鮮透抽只能賣兩天，如果沒有活的可買，最好選擇到港時再以超低溫冷凍保存，稱為「活凍」的透抽，品質和口感接近現流。 李嘉亮提醒，市場出售的透抽常以不明藥物保存，以延長販賣時間，可留意觸角尖端呈現小小彎鉤狀，就是用了藥，儘量避免購買。 此外，透抽內臟的膽固醇含量高，烹煮前必須先去除，才能避免增加身體負擔。 5.文蛤 養殖水產，屬於濾食性（以浮游生物為食物）動物，對於生態的影響最小。 文蛤營養豐富，富含蛋白質、維生素和礦物質，尤其富含鐵質，也有牛磺酸，有降低膽固醇、預防動脈硬化等效果，對於視力和肝臟都有保護作用。唯獨普林值高，尿酸偏高或痛風患者最好少吃。 江守山提醒，市場上文蛤常經過「酸洗」，將蛤殼上墨黑的泥沖洗掉，由於使用的是工業級硫酸，有食物安全上的疑慮，選購時可避開蛤殼特別光滑、金黃的產品。 6.沙丁魚 撈捕魚獲，數量龐大供應量充足，且為次級消費者，對生態影響較小。營養方面，沙丁魚富含Omega-3，常製成罐頭，對身體同樣有益。 7.吳郭魚 養殖魚類，餵食植物性蛋白質，對生態最無害，價格也便宜，被譽稱為「台灣鯛」，近年積極外銷。 李嘉亮提醒，吳郭魚適應環境能力強，因此選購時最好找大廠商或產地認證的魚獲，品質較有保證。 此外，虱目魚也多以素食養殖，可以列入名單。 這些海鮮最好少吃 以下列出的海產，大多不利生態永續，有的則是污染或藥殘危機較高，最好少吃。 Ｘ黑鮪魚 無庸置疑，無論是生態永續或食品安全角度，都不應食用。 生 態方面，黑鮪魚在全球濫捕濫殺之下，已瀕臨絕種，即便是「養殖」黑鮪魚，也是從野生抓回幼魚續養，仍舊無法繁殖，且養出1公斤的魚肉需花費20公斤野生小 魚，不符環保。世界自然基金會（WWF）發起「拯救黑鮪魚」行動，與連鎖超市和餐廳結盟，共同對各國政府施壓，要求政府更積極限制黑鮪魚的捕撈。 就食物安全觀點，吃黑鮪魚同樣不智，海洋受工業污染，黑鮪魚在食物鏈中屬於高級掠食者角色，體內 囤積大量重金屬，其中以汞最為人熟知，尤以孕婦食用後危害胎兒中樞神經最嚴重，蔡永祥建議，孕婦、嬰幼兒應完全避免攝取鮪魚（含罐頭鮪魚），以免危害人 體。同樣地，旗魚、鯊魚等大型魚類也盡量少吃。 Ｘ珊瑚礁魚 包括碟魚、粗皮鯛、金鱗魚、雀鯛、海鰻、鸚哥等魚種，在珊瑚礁附近自成生態區，但漁民不斷捕撈，嚴重破壞平衡，因此邵廣昭認為，珊瑚礁魚類應列入少吃名單。
Ｘ魩仔魚 魩仔魚不是單一魚種，而是兩百多種魚類幼苗的統稱，人們一餐就吃掉百千條，不但剝奪牠們長成成魚的機會，也搶走食物鏈中其他魚類賴以為生的食物，等於將海洋的生機統統吃下肚。 因此，儘管魩仔魚是小魚、也能提供豐富的鈣質，但是必須列入拒吃名單。 Ｘ午仔魚、紅衫魚、石斑魚 衛生署食品藥物管理局例行抽驗市售養殖水產品的動物用藥，午仔魚、石斑和紅杉魚（又稱黃臘?、黃金鯧）上榜次數較高，通常被驗出的禁藥是孔雀綠和還原型孔雀綠，這種用於抑菌的藥物會傷害肝臟，並且會引發貧血、甲狀腺異常、腫瘤，及影響胎兒成長的風險。 冉繁華指出，午仔、紅杉都屬於體型扁平、鱗片很細緻的魚，因此較易感染體外寄生蟲，漁民尋求便宜的藥劑，於是違法使用孔雀綠殺蟲，民眾最好選擇有認證標章的產品，或至少向信任的魚販購買。 Ｘ金線魚 又稱紅姑魚，屬於野生捕撈魚種。李嘉 亮指出，過去在台灣附近海域經常捉得到，但近年來數量大幅下滑，現在市面上的金線魚大多來自珠江口海域，也就是中國南海。當地有重金屬和有機性污染物超標 的問題，且金線魚外面以甲醛防腐，「要分辨很簡單，你把魚煎一煎、一翻動，如果整塊魚皮和魚肉分離，那就代表魚皮已經變質，加甲醛機率很高，」李嘉亮說。 不把危險吃下肚、也不讓盤中的海味從此消失，蔡永祥主任說得直接：「均衡攝取吧！輪流購食養殖魚類、近海及遠洋魚類，分散風險，不要長時間過度攝取單一種海產。」
by康健雜誌2011/11
2011-11-26 15:08:44
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今晚，你決定吃什麼魚呢？ 
回復: 哪些食物包藏反式脂肪？ |
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2011-11-12 15:33:26
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哪些食物包藏反式脂肪？ |
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吃進人體的反式脂肪沒及時排出體外的下場，恐怕與垃圾腐壞惡臭一般，只是受汙染的換成了體內環境，蚊蟲螞蟻則換成癌變細胞等有害物，身體健康就這樣一步步被蠶食破壞掉。
 為什麼要禁用反式脂肪？ 近幾年國內民眾才開始注意到反式脂肪帶來的危害，其實早在四年前，美國紐約市衛生局就宣布要餐飲業者逐步全面禁用反式脂肪，甚至將反式脂肪與菸的危害列為同等級，計畫將禁令逐漸推行至全國。 這項消息令人不禁懷疑且關注：反式脂肪究竟有多可怕？ 據美國聯邦食品藥物管理局（FDA）調查估計，平均一個美國人一年就吃進高達2.35公斤的反式脂肪，單一份速食所含的反式脂肪就高達10公克，而營養專家建議的攝取量是每份餐點不超過0.5公克。 超市、賣場裡的食品早已被規定要在包裝上標示反式脂肪含量，但餐廳的食物沒有包裝標籤，民眾根本無從知道自己究竟吃進多少反式脂肪。 反式脂肪被用在日常食物中，比我們想到的還要多得多，不知不覺間就吃下有害健康的反式脂肪，為了民眾的健康與壽命著想，紐約市政府率先宣布反式脂肪的禁用令。 目前國內的情況是，市售的食品包裝上都被要求標明反式脂肪的含量，反式脂肪不得超過百分之二，而餐廳僅被宣導，並無法源強制禁用反式脂肪超過百分之二的食品或材料，部分速食業者已停用反式脂肪。 反式脂肪打哪兒來？ 雖說反式脂肪幾乎不存在於自然界，不過，明確說來，反式脂肪有兩種來源，一種是天然的，一種是人工製造出來的。 1.天然的反式脂肪： 一般說來，天然的不飽和脂肪酸大多以順式型態的結構存在，只有牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌的作用，會產生反式脂肪酸，因此，牛油、羊脂或相關的乳製品等會存在少量的反式脂肪酸。 此外，由於食用的飼料的關係，有些豬隻或家禽也可能含有少量反式脂肪酸。 天然的反式脂肪中，有一種共軛亞麻油酸（CLA）成分，具預防肥胖、動脈硬化、抗癌等作用。 2.人工製造的反式脂肪： 在反式脂肪被避之唯恐不及的今日，大概很難聯想到，人工的反式脂肪最初會被製造出來，其實，也是為了追求健康！ 首先考量到要減少大量存在於動物油中的飽和脂肪的攝取，以降低食用過多造成的健康危害，而植物油雖然飽和脂肪含量較少，卻有不耐高溫的問題，因此，將植物油改造，進行部分氫化，除了改善動物油的缺點，也增加可塑性，方便一些食品或點心的製作使用。 沒想到日後的研究卻發現，在氫化的過程中，產生比飽和脂肪所帶來的危害更嚴重的反式脂肪。這是當初為健康著想而改造天然油脂時，所始料未及的。  哪些食物含有反式脂肪？ 「反式脂肪」這個名詞雖然近幾年才引起大眾關注，事實上，它早已侵入日常飲食中，普遍存在的程度超過大多數人的想像，除了天然反式脂肪外，人工製造生成的有害反式脂肪存在於以下幾大類食物中： 1.零食 洋芋片、餅乾、糖果、巧克力、爆米花等。 2.甜點 蛋糕、甜甜圈、麵包、鳳梨酥、冰淇淋、酥皮類點心等烘焙食品，製作時所使用的酥油、人造奶油等材料，以及一些預拌粉，充斥反式脂肪酸，甜點堪稱是反式脂肪的大本營。 3.泡麵 各種泡麵、速食湯等，特別是經油炸製造的泡麵。 4.速食 薯條、炸雞、漢堡等。 5.冷凍食品 如冷凍雞肉、冷凍披薩、冷凍薯條等。 6.調味料 如醬汁、沙拉醬、奶精、奶油球、奶油霜、麵包抹醬、乳瑪琳等。 7.油炸食物 雞排、鹽酥雞、炸甜不辣、油條等常見的路邊攤油炸美食。 8.小吃店、餐廳料理 小吃店、餐廳的用油非常大量，直接從廠商處進貨，連廚師都不知道到底自己做菜用油中潛藏了多少反式脂肪。 其實，未必非得用反式脂肪才能做出上列的食物，只是使用非反式脂肪的成本高出很多，一般業者基於成本考量，還是會採用含反式脂肪的食用油。 反式脂肪可以排出體外嗎？ 普遍出現在日常食物中的反式脂肪，幾乎都屬於人工製造出來的有害脂肪，並不存在於自然界，因此，人體並不容易正常代謝以排出體外。 尤其大部分的人吃下含有反式脂肪食物的量與速度，遠高於人體能夠代謝的量與速度，就好比垃圾桶內的垃圾還沒清除，又扔進新的垃圾。 垃圾桶爆滿的後果是，垃圾腐壞發出惡臭，招來螞蟻蛆蟲蚊蠅，汙染環境；而吃進人體的反式脂肪沒及時排出體外的下場，恐怕與垃圾腐壞惡臭一般，只是受汙染的換成了體內環境，蚊蟲螞蟻則換成癌變細胞等有害物，身體健康就這樣一步步被蠶食破壞掉。 從現在開始，一定要減少反式脂肪的食用量。 【選自《健康世界》431期 2011年11月號】
2011-11-11 10:19:06
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只會說Yes，績效不會好！４招「不服從」工作法 |
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你是否曾經因為沒辦法說服上司，悶悶不樂過一天？或是在重要提案上，說話白目不得要領，無法引起同事共鳴？有日本「研修女王」封號的大串亞由美（Ayumi Ohkushi），曾有包括三井不動產、明治乳業等150家企業向她學習如何積極與人交涉的成功心法。《Cheers》雜誌從她的著作《交涉力》（Assertive Negotiation）中，整理出4種關鍵實戰心法，讓你在職場溝通上無往不利。  1.用「三明治」說話法，提出反對意見 想表達反對意見時，若是一開始就採取攻擊姿態，往往會招來對方更大的反彈，建議採用「＋」、「－」、「＋」的「三明治說話法」來表達。例如： 「我認為你的這個想法，是以往沒有的新觀點。」（＋） 「但如果能深入談到具體的行動計劃，相信更有可能實現。」（－） 「下星期我們以具體的行動計劃再開會討論吧！」（＋） 2.從對方的字典，找出關鍵字 一般人都只聽自己想聽的事情，和別人交涉不順利的原因，除了說話的主題和內容，一字之差，都可能引起對方的反感和不悅。 與人交涉的過程中，注意聽對方說的話，肯定能找出對方喜歡用的字眼，以及想聽的字眼。接著，再從對方的用詞中，巧妙的找出「關鍵字」，是讓對方自然想聽你說話的要訣。 例如：「這次的專案，絕對不能失敗。」「沒錯，想要絕對勝利，先察看其他公司的動向。」 3.掌握提高「好感度」的4把金鑰匙 決定第一印象的要素，就是說話的內容、說話的方式以及外表。同樣的演說，因為呈現方式不同，會給人不同的印象，提案時要讓人感覺「好像能聽到有用的資訊」，或是「聽聽這個人說什麼吧！」，就必須掌握「笑容」、「手的位置」、「目光接觸」、「空檔時間」這4把提高好感度的金鑰匙。 ●「笑容」：有人嘴巴在笑，但眼睛沒笑，給人一種「沒說真心話」的感覺。要訣是放鬆眼睛的力量，提高嘴角，真的笑不出來也可借用口令“lucky、cookie、whiskey”，把尾音“ki”拉長。 ●「手的位置」：抱著胳膊、搓手，都是錯誤的。雙手放在背後，會讓人感覺你隱藏企圖，也會使對方緊張。把雙手自然下垂在身體兩側，是最佳姿勢。 ●「目光接觸」：不是凝視對方的眼珠子，而是把對方的整張臉，當作一幅畫來眺望，去讀對方的表情。如果對方有好幾位，每一位給數秒鐘，彼此做目光接觸。 ●「空檔時間」：你投過去發言的球，對方接球後，應該讓他有適當的空檔時間投回給你。就算只有15秒，也是一種「對話」。沒有給對方留下空檔時間，會讓人覺得「只要默默聽你講話就好了」。 4.避免使用消極的口頭禪 一個人交涉經常勝利或是失敗，只要看他的說話方式和口頭禪就能略窺一二。老是失敗或是容易被騙的人，說話方式也是「消極的」。 例如「大概」、「像」、「應該是吧」這些都是屬於消極的口頭禪。此外，「像我這樣的人……」也是屬於消極的自我貶低的交涉方式。或是別人問你喝點什麼時，回答「茶，好啊」、「什麼都好」，也是應該避免的口頭禪，以免與人交涉時，給人畏畏縮縮、舉棋不定的印象。 轉載：2011-10 Cheers雜誌 374期
2011-11-06 14:45:58
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誠實有三種：有話直說、實話實說、坦誠 |
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其實真心話也可以說得聰明有技巧，懂得何時可以說真心話，將可幫助你開啟人際關係的坦誠之窗，還能增強信任感與凝聚力！
 新派任的聯邦儲備理事會主席柏南克（Ben Bernanke）「承認他跟ＣＮＢＣ電視主播討論聯邦準備策略，是犯下一個『判斷失誤』，因為那次評論使得股票和債券市場價格應聲下跌。」 當他在國會銀行委員會被問到他的看法時，柏南克坦承他的錯誤說：「將來，我和公眾的溝通，將完全透過固定和正式的管道進行。」他直截了當的承認，顯然足以平息眾怒。到今天為止，媒體上還沒有出現熱烈的批評，也還沒有人提出告訴，宣稱遭受財務損失。 有話直說並不只是一次性的談話，也不僅只是坦誠且自然發生的討論。相反地，有話直說是在互相支持與彼此關懷的關係中，彼此坦誠相見。 有話直說的夥伴之間，幾乎對彼此的所有事情──從工作績效到個人福祉，都給予對方、期待對方給予自己同樣的關切。他們期望隨時可以獲得他人「我是這樣想的」的誠實反應。 大家期望找到有話直說的同伴，看到對方在面臨問題時能夠主動展開討論。有話直說和其他表達誠實的形式有所不同，如實話實說和坦誠。 有話直說、實話實說、坦誠 我在工作場合看到三種截然不同的誠實型態，包括實話實說的時刻、坦誠的主題討論、視需要出現的有話直說關係。它們各有特色。 實話實說需要單方面的誠實，而且出現在某個特定時刻；坦誠的特色是交換條件式的誠實，特定於某個主題，通常是偶發性的；有話直說的特點則是雙向式的誠實，特定出現於一種關係，而且最重要的是，不會單獨出現於任何單一事件、情節或主題。 有時候，實話實說和坦誠會產生互利互惠，經過一段時間後，也會發展成有話直說的關係，而那種信任、忠誠、保密和重視對方的情誼，經常會帶來真正的友誼。 還有一種實話實說，可稱之為情勢所逼的實話實說。 這是外在情況所激發出的誠實，若是發言者更能控制自己的情緒或當時的情況，這種誠實是不會被表達出來的。 各 種外在事件都能導致這種誠實的爆發，包括宣誓作證、工作上無法改變的要求、為了贏得某人支持而吐露個人心聲、酒後吐真言、打破坦誠的障礙（如一個人換新工 作後得以自由評論）、遇到重大創傷事件的情緒性宣洩（如當某個人被解雇、友人去世、經歷離婚、被困在某種看來可疑的情境中、憤怒之際情緒失控等等。 當這種實話實說關係，使得接收訊息方誤認為是捏造出來的，這種實話實說就會變成胡謅。雖然我們不能小看這種「只要你提問，我就告訴你實話」的關係，但也不能假設這種關係的存在，僅是因為對方表面看來坦誠。有時候這種誠實只是受當下環境所逼。
在這三種真正的誠實型態中，實話實說是最容易被注入胡謅。 當你提出重要的問題，而對方也清楚了解你所關切的議題與問題背後的邏輯，這時候實話實說顯然是正面的。接下來他們的立場是就他們所知道的事實，精製出最符合你提問理由的事實版本。 當然，任何版本都有點加油添醋（加油添醋是任何發言者追求自我利益的副產品）。實話實說的溝通，可能讓傳播者或收訊者都很容易受傷。 傳播者如果說出讓自己變得脆弱的訊息，應該被視為是種崇高的姿態，值得被人感激和尊敬。如果這個訊息只是讓收訊者容易受傷，充其量最多不過就是啟人疑竇的訊息，甚至還可能是胡謅。 當傳播者選擇在某個特定時刻說實話，只是出於自利考量，讓你和你的議題（而不是他與他的議題）變得脆弱易受傷，實話實說就成了胡謅。 我認為坦誠是具有偶發性、互利互惠性質的意見交換，通常是基於個人所知事實，針對特定主題的討論。通常有共同利益的人，也許是想要逃避外界加諸的懲罰，或是因為面臨達成某個完成期限或目標達成的壓力，而感到有立即討論問題核心的需要，就會自發性地展開坦誠的對話。 這是一種直接了當進入主題、不計後果的對話，參與其中的各方偏離慣有的迂迴曲折、表相和形象管理，以便能開放且直率地表達各自觀點。 這種溝通，表面上看起來充滿關心體貼和誠實，通常也的確是這麼一回事，但是，除非這樣的對話出自於持續發展的個人關係，要不然你無法相信傳播者會有責任和盤托出所有事實。 坦誠留給大家加油添醋、錯誤描繪的空間，也讓他們有空間保留說出某些事實和意見，因為這可能破壞大家對他們立場的支持。這樣的坦誠就變成胡謅，甚至是更糟糕的狀況。 坦誠的範圍比實話實說更為廣泛。坦誠的對話、討論的主題是在當下對大家都足夠重要的主題。這時需要的是大家誠實自發地交換所有相關資訊和觀點，並把為了政治正確性和政治意圖而做的自我言論檢查，壓到最低限度。 從這個角度來看，我不認為當你談到天氣、運動、或跟你們共同利益無關的個人時（我們通常稱最後一個情況為八卦），是真正的坦誠討論。 換句話說，除非牽涉到私利、個人議題或脆弱的人際關係時，真正的開誠佈公是不會出現的。我將坦誠這個名詞，保留給以下的情況：當兩個以上的人，以不尋常程度的誠實、自動自發和追根究底的興趣，針對某個對所有人都重要的主題上進行溝通。 真情告白的對話，通常比典型的胡謅對話受到歡迎……更多內文請見《有話為何不直說？》 轉載：CHEERS雜誌2011/05
2011-11-06 14:41:17
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洋緹玩皮 窯烤披薩特香 |
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 老字號的洋緹義大利餐廳，也趕上近年來流行的柴燒窯烤新潮流，斥資200萬元打造專用窯爐，還聘請義籍師傅AdrianAchermann坐鎮，提供道地的柴燒窯烤披薩。 「洋緹以前不也賣披薩嗎？」我忍不住問。老闆娘陳紫美說，在這之前，披薩並非菜單上的主力，打造了專業烤爐，才敢大力推薦，箇中差異她自己心裡最清楚，專用窯烤爐的溫度夠高，烤出來的披薩，口感更為膨鬆酥脆，而且還多了一分煙燻氣息。  客人的回應最明顯，陳紫美說，以前客人只覺得「用的配料很好」，現在，更多客人會覺得「餅皮的口感很棒」。 一進門就可以看到的披薩窯烤爐，設置在建築體隔壁的小花園裡，爐口鑲嵌在牆面上，透過玻璃窗，還可以看到屁股露在外面；AdrianAchermann每天早上，得花2個小時的時間起爐，一天至少用掉30公斤的木頭，陳紫美說，還好我老家就在南投，這裡用的木柴，都是南投來的龍眼木、荔枝木或相思木。 不定義為「羅馬」式披薩，也和坊間常見的拿坡里式披薩不一樣，陳紫美說，麵糰以托斯卡納（Toscana）的傳統手法製成，採用冷水和麵發酵，至少得要24小時以上的時間，才能打造出細緻的口感。  ■餅皮外酥內軟超有嚼勁 發酵完成的麵糰，AdrianAchermann先上下左右撥開，在雙手中丟拋拍打數下，再撒上少許麵粉在案板上攤平成麵皮，塗上番茄醬，擺上配料，入爐烘烤3～5分鐘，就大功告成，出爐的那一剎那，濃濃的香氣撲鼻，真正感受到柴燒窯烤披薩的魅力。 獨家方式打造的餅皮，烤完之後邊緣少有誇張的氣泡，膨起的厚度平均約在1公分上下，切開之後觀察斷面，多半是均勻而細小的氣孔，吃起來外酥內軟，很有咬勁。口味方面，陳紫美首推台灣少見的「白披薩」系列，以橄欖油和起司取代傳統番茄糊的地位，陳紫美認為，更能吃出配料的原味和餅皮的麵粉香氣。 鄉村口味的白披薩，開始是奧勒岡葉和迷迭香烘烤後產生的香氣誘惑，柔軟鹹香的帕瑪火腿，和底層酥脆的餅皮交織出豐富口感，偶然咬到的蘑菇片，增添爽脆質地，上頭還有少許新鮮生菜，陳紫美悄悄透露，這種清爽而不油膩的口感，是附近貴婦的最愛。  ■油封鴨腿春雞全新料理 要喚起義大利人思鄉情緒，則非高根索拉起士洋梨莫屬，切片的洋梨搭上又臭又香的藍紋起司，滋味鹹甜交織，新鮮洋梨增添多汁的口感，偶然間咬到的鼠尾草，迸出清新香氣；傳統作法的佛羅倫斯披薩，則是菠菜、太陽蛋和義式培根的經典組合，滋味鹹香濕軟、老少咸宜。 有了這項新利器，菜單上多了油封鴨腿、義式春雞和手工香腸烤蔬菜等柴燒窯烤料理。緊鄰披薩烤爐，新購入的展示冰箱，陳列了各式冷肉和義式開胃菜，讓整體空間更有義式餐館的風情，新上任的餐廳經理GiorgioTrevisan說，要讓客人在這裡不只享受美食，也感受到完整的義式風情。  INDEX ★洋緹義大利餐廳／台北市大安路1段92號／02-27213182／11:30～15:00和17:30～22:30／收一成服務費 轉載：中國時報2011/10/30
2011-11-06 14:12:13
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